Grimoires

La restauration à la télé

Il n’y a aucune émission culinaire qui montre la réalité d’un restaurant. Je parle bien des émissions qui se déroulent dans les restaurants ou fac-similé (les concours de cuisine en studio), pas de celles où les cuisiniers viennent sur des plateaux télé et qui sont plutôt une version de ce qu’il est possible de faire à la maison.

Une cuisine est un lieu propre ou les employés se doivent de travailler en tenue complète. Par cela, comprendre de bas en haut :
Une paire de chaussures de sécurité conforme
Un pantalon (le plus souvent un pied-de-poule)
Une veste de cuisine ou une blouse
Un tablier (facultatif mais bien utile)
Un tour de cou (facultatif aussi)
Une toque ou un calot.

Dans les émissions en question, on voit des cuisiniers découverts, les cheveux longs carrément détachés, qui passent leur temps à fourrer leurs doigts dans les sauces pour les goûter, se recoiffent allègrement avant de remettre la main à la pâte, etc… J'ai même vu une jeune femme cuisinier dans un 3 étoiles avec de grosses bagues fantaisie et une manucure.
La simple vue d’un "top chef" qui dégouline de sueur dans ses plats, et se lèche les doigts puis s’essuie dans son chiffon ou dans son tablier me fait bondir.
Ne se lavent-ils jamais les mains ?
Les épreuves sont-elles plus importantes que les règles qui sont faites pour limiter les intoxications et autres infections ?
Que font-ils des notions et valeurs de respect du client que tout cuisinier apprend lors de sa formation hôtelière ?

Dans toutes les préparations, il est facile de constater que rien n'est fait correctement.
La phase de pluche est souvent la plus drôle. Les candidats posent tous leurs produits sur la table et commencent à éplucher leurs légumes, souvent sans les avoir lavés. Pas de tri des autres denrées qui de fait reçoivent des projections de terre et autres. Pas de filmage et apposition de la date pour mise au frigo des aliments fragiles. Et bien sur la planche à découper, intégrée au plan de travail, est souillée en permanence par tout ce qu’ils posent dessus en vrac, déchets compris, sans jamais la nettoyer entre deux étapes.
Vous me direz peut-être que c’est fait hors antenne ? Et bien si c’est le cas, c’est bien dommage, car le public manque alors ces moments cruciaux, et risque ainsi de les ignorer ou de croire qu’il est possible de s’en dispenser.

Il est vrai que les règles d’hygiène en restauration sont lourdes et demandent beaucoup de paperasse. Je comprends qu’une émission de divertissement ne montre pas les cuisiniers enregistrer les températures des chambres froides ou signer les feuilles d’émargement de nettoyage des locaux. Cela fait bien partie du métier mais ce n’est pas très « glam », admettons-le.
Ceci dit, je ne parle pas des lourdeurs administratives, mais bien de basiques enfantins, inévitables, indispensables. J'estime qu'il est honteux de ne les mentionner à aucun moment.

Si les services de l’hygiène passaient dans une de ces émissions, les plats finiraient à la poubelle car impropres à la consommation.
Quand on passe un diplôme hôtelier, la note d’hygiène est éliminatoire. Pourquoi ne pas faire la même chose  à la télévision ?

Le goût, l’odeur et l’aspect ne sont pas tout. S'il y a l’art et la manière de bien réaliser un plat, l'hygiène en fait partie. Le but in fine est de passer  un bon moment, et bizarrement un lavage d’estomac à l’hôpital n’est généralement pas considéré comme « un ravissement pour ses convives » …

On ne s’improvise pas chef de cuisine, ni cuisinier. C’est un métier qui demande un savoir faire et une rigueur qui sont en évolution constante. Les normes d’hygiène changent régulièrement, avec une grande réforme (européenne ou Française tous les 5 à 10 ans).

Les restaurants poussent comme des champignons dans toute la France, mais combien ferment chaque année par manque de connaissances des soi-disant « chefs de cuisine » ou « gestionnaires »? Les relevés sont édifiants (http://www.hrimag.com/Fermeture-de-restaurants).

On a des sous de coté, Madame est bonne cuisinière, ou Monsieur fait les pâtes à la perfection, conclusion… tadaaaa ouvrons un restaurant ça doit pas être compliqué !

Résultat, famille sur la paille, employés licenciés et dans les meilleurs des cas, de grosses dettes envers les fournisseurs, quand ça n’est pas une plainte pour intoxication alimentaire, ce qui peut entraîner de très lourdes peines…
Bien gérer un restaurent est un défi de tous les jours, en restauration une mauvaise journée est une mauvaise journée. On ne peut pas poser un dossier sur le bord du bureau pour le finir demain, car pour nous, un client qui ne mange pas chez nous aujourd’hui ne mangera pas deux fois demain pour nous faire plaisir. Les relevés, le suivi des marchandises, le nettoyage, en gros toutes les tâches d’un cuisinier qui ne sont pas la cuisine en tant que telle, lui prennent une bonne moitié de la journée, et quand je dis journée, c’est tous les jours et sans faute.

Ces émissions diverses me choquent, car elles entretiennent l’idée que la restauration est un hobby dont on peut faire un métier sans grands efforts.

Tout comme savoir changer changer un pneu ne fait pas de vous un bon mécanicien, savoir réaliser un bon petit gueuleton pour vos copains ne fait pas de vous un cuisinier.

Et bon appétit bien sûr !